Äpfel in der Küche

Katrin Augustin berichtet über Äpfel in der Küche

Dezember – wer denkt da nicht an Winter, Advent, Weihnachten…. Apfel, Nuss und Mandelkern, kommt mir da in den Sinn, Bratäpfel, Gänse- oder Entenbraten mit Apfelfüllung, Apfelrotkohl, Apfelkrapfen an Silvester. Zum Abspecken nach den Festtagen dann geraspelte Äpfel, kombiniert mit den verschiedensten Gemüsen in der Rohkost.

Äpfel sind vielseitig verwendbar. Aber welche Sorte für welchen Zweck?

Ich nehme für Bratäpfel gerne Elstar oder Boskoop mittlerer Größe (65 mm Durchmesser). Wichtig ist, dass alle Äpfel wegen der gleichen Garzeit gleich groß sind. Mit einer Füllung aus Marzipan oder gemahlenen Nüssen ein Dessert, das sich sehr gut vorbereiten lässt. Dazu Vanillesoße oder Vanilleeis.

Um die optimale Garzeit zu ermitteln, mit einem Hölzchen in den Apfel stechen, fühlt er sich weich an, schnell aus dem Ofen nehmen, damit der Apfel nicht zerfällt.

Für die Geflügelfüllung kann man im Prinzip jede Sorte in Würfel geschnitten verwenden. Gut in Form bleiben Dalinbel und Pinova, ebenso die neuen Sorten Natyra und Deichperle. Das gleiche gilt für Apfelkrapfen.

Rotkohl verbindet sich gut mit Boskoop, Topaz oder Äpfeln der Jonagold-Gruppe, da sie schön zerfallen. Auch mit den weihnachtlichen Gewürzen wie Nelken, Zimt und Kardamom harmonieren sie. Äpfel mit Übergrößen erleichtern die Arbeit und schmecken besonders aromatisch.

Soll der Apfel weiß bleiben, also nicht anlaufen, empfehle ich Elstar. Am besten mit Schale in die Marinade raspeln oder in Würfeln dazugeben. Viele winterliche Gemüse wie Weißkohl, Möhren, Rote Bete, Sauerkraut, Feldsalat passen hervorragend zu Äpfeln.

Für Apfelkuchen in jeglicher Form ist mein Apfel der Wahl Topaz. Er ist lange verfügbar und behält sein süß-säuerliches Aroma auch nach dem Backen.

Experimentieren Sie auch gerne mal mit Äpfeln. Ein Apfelmus aus möglichst vielen verschiedenen Sorten, von denen einige zu Mus zerfallen, andere in Form bleiben, abgeschmeckt mit Zimt oder Lebkuchengewürz, dazu Schlagsahne, schmeckt immer.

Mein Lieblingsrezept im Winter ist aber der Apfel-Sellerie-Salat, daher auch das Rezept:

Zutaten (für 8-10 Personen):

Für die Marinade:
1 Paket Doppelrahmfrischkäse (200 g)
125 ml Soja Cuisine
1 gestrichener Teelöffel Salz
3 gehäufte Teelöffel körniger Senf
3 Eßlöffel Apfelsaft
2 Eßlöffel Zitronensaft
1 gehäufter Teelöffel Rohrohrzucker

500 g Sellerieknolle
500 g rotschalige Äpfel (Elstar)
250 g grüne Weintrauben
150 g milder Käse
75 g Haselnusskerne

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade verrühren. Sellerie schälen und grob raspeln. Gleich in die Marinade geben. Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Mit Schale in Schnitze schneiden. Ebenfalls mit der Marinade mischen. Weintrauben waschen, von den Stielen zupfen, zu große Trauben halbieren und die Kerne entfernen. Käse in Würfel schneiden. Alle Zutaten gut vermischen. Kurz vorm Servieren die Haselnüsse unterheben.