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Die Apfelernte bei Bio-Obst Augustin
Ende August beginnt die Ernte der Lagersorten, die in Speziallägern bis nächstes Jahr gelagert werden können. Die Früchte monatelanger Arbeit sollen auch im nächsten Jahr noch knackig in den Handel kommen, deswegen sind die Erntezeitpunkte entscheidend. Die Reifezeitpunkte sind bei jeder Sorte individuell.
Man unterscheidet bei Äpfeln zwischen Lagerreife und Genussreife. Die Genussreife ist erreicht, wenn der Apfel die Stärke komplett in Fruchtzucker umgewandelt hat. Er ist dann vollreif und sollte alsbald gegessen werden. Der Apfel ist eine klimakterische Frucht, d.h. er reift nach der Ernte nach. Eine Lagerreife ist entsprechend so gewählt, dass der Apfel in den sogenannten ULO-Lägern (ULO= Ultra-Low-Oxygen) noch nachreift und dann nach der Lagerzeit seine Genussreife hat.
Um den genauen Erntezeitpunkt bzw. die Reife für die Lagerung zu bestimmen, gibt es mehrere Werkzeuge, die wir nutzen und auf die wir hier genauer eingehen.
Bewertung äußerer und innerer Merkmale mit Erfahrung und Sachverstand:
Der Apfel zeigt die sortentypische Ausprägung roter Deckfarbe und die Grundfarbe wechselt von einem grün zu einem leicht blassen hellgelb. Er lässt sich leicht pflücken, ohne dass man das Fruchtholz mitnimmt, weil die Stiellöslichkeit gegeben ist. Im Inneren sind die Kerne des Apfels hellbraun-braun und nicht mehr weiß-gelblich. Der Apfel schmeckt sortentypisch und nicht mehr grasig oder nach Stärke. Sehr reife Äpfel neigen sortenspezifisch auch dazu fettig zu werden. Oftmals werden wir dann gefragt, ob unsere Äpfel „gewachst“ sind. Dies ist nie der Fall. Solch eine Behandlung ist bei Bio-Äpfeln nicht erlaubt. Die Cuticula, die Schale, bildet beim Reifen selbst eine Schutzschicht aus natürlichem Wachs aus – Natur pur und definitiv ist der Apfel dann genussreif!
Der Stärkeabbau:
Mit einem Jod-Stärke-Test kann man den Umbau von Stärke zu Fruchtzucker in der Frucht sichtbar machen und damit den Reifegrad bestimmen. Dazu werden Äpfel gepflückt, quer geschnitten und mit einer Jod-Lösung besprüht. Nach wenigen Sekunden färbt das Jod die vorhandene Stärke im Apfel schwarz ein und gestattet eine Einschätzung des Reifegrades. Der Umbau von Stärke zu Fruchtzucker erfolgt vom Kerngehäuse aus nach außen. Anhand der Farbschablone kann der Reifegrad abgelesen werden. Für eine Langzeitlagerung von Elstar bis Mai benötigen wir eine Stärkeabbaustufe von 2-3.
Zuckermessung:
Mit einem Refraktometer kann man den Fruchtzuckergehalt in Brix messen. Dazu zerschneidet man einen Apfel und träufelt seinen Saft auf das Prisma des Refraktometers. Blickt man nun durch die Linse erkennt man den Fruchtzuckergehalt auf einer Anzeige. Dies funktioniert, weil je nach Fruchtzuckergehaltes das Licht im Prisma anders gebrochen wird. Je mehr Zucker der Apfel enthält, desto reifer ist er. Ein Elstar sollte mindestens 10,5°Brix zur Lagerreife aufweisen.
Penetrometrie:
Die Fruchtfleischfestigkeit sollte für die Sorte Elstar zur Ernte 6,5-7,0 kg/cm² betragen. Gemessen wird dieser Wert mit einem Penetrometer. Dazu wird bei einem Apfel die Schale dünn weggeschnitten und dann mit dem Kolben des Penetrometers das Fruchtfleisch bei konstantem Druck penetriert. Auf der Anzeige kann man dann das Ergebnis ablesen.
