Was da physiologisch passiert, weiß man auch noch nicht, aber man glaubt, dass die Äpfel durch die kurze Hitzeeinwirkung Abwehrstoffe bilden, die es den Pilzen erschwert zu infizieren. Bei Augustin werden knapp ein Viertel der Äpfel vor der Einlagerung getaucht. Das sind vor allem Sorten, die besonders anfällig für Lagerfäulen sind, wie zum Beispiel Elstar, Pinova oder Wellant. Je nach Sorte werden sie für 20-30 Sekunden in 56-58 °C heißes Wasser getaucht. In diesem engen Bereich hat man einerseits einen hohen Wirkungsgrad, andererseits aber nicht die Gefahr von Hitzeschäden. Das Resultat ist etwa 80 % weniger Fäulnis nach der Lagerung!

Schon vor hundert Jahren fanden Wissenschaftler heraus, dass kurzes Tauchen der Äpfel in heißes Wasser eine Fäulnis verhindern kann. Dieser Ansatz wurde aber nicht weiter nachverfolgt, als man ab den 1950er Jahren Pflanzenschutzmittel zur Verfügung hatte, die den Pilzbefall massiv reduzierten. Die Entstehung von Resistenzen und die immer größer werdende Bedeutung des Öko-Anbaus, in dem die entsprechenden Wirkstoffe nicht eingesetzt werden, führten dann dazu, dass seit der Jahrtausendwende wieder an alternativen Maßnahmen geforscht wird und das offensichtlich sehr erfolgreich.

Erntefazit

In diesen Tagen fahren die letzten Erntezüge aus den Höfen der Augustin-Obstbauern und markieren damit das Ende der Ernte. Bei meist schönstem Erntewetter konnte eine durchschnittliche Menge Äpfel eingefahren werden, deren äußere Qualität diese Saison nicht ganz so gut ist, wie gewohnt. Der nasse Sommer hat es dem Schorfpilz leicht gemacht zu infizieren und so haben viele Äpfel kleine schwarze Punkte auf der Schale. Diese können aber bedenkenlos mitgegessen werden.

Auf den Bildern seht ihr Dirk Feldmann, der gerade dabei ist Pinova zu ernten.

Bei der Ernte unterscheiden wir zwischen Genuss- und Lagerreife. Alle Äpfel, die in einem unserer gasdichten Räume gelagert werden sollen, werden ein paar Tage eher geerntet, als die Äpfel, die direkt in euren Bioladen gelangen. Im Lager reifen sie noch ein wenig nach und entwickeln dort erst ihr volles Aroma.

Alle bereits genussreifen Äpfel werden bei Augustin direkt nach der Ernte sortiert und abgepackt. In großen Holzkisten werden die Äpfel von den Augustin-Obstbauern angeliefert, bei Bedarf kurz kühl gestellt und anschließend zur Sortiermaschine gefahren. Dort wird dann jede Kiste einzeln in ein Wasserbad getaucht, damit die Äpfel schonend aus den Kisten gelangen.

Von da aus geht es durch das Wasserbad, vorbei am Trockner zur Sortiermaschine. Die Sortiermaschine vermisst die Äpfel und verteilt sie nach unseren Einstellungen auf den Packbändern. Dort stehen unsere Mitarbeiter, die die Endkontrolle vornehmen, schadhafte und schlecht ausgefärbte Äpfel aussortieren, und dann verpackt werden. Übrigens – kein genießbarer Apfel geht bei uns verloren: Die aussortierten Äpfel werden dann beispielsweise zu leckeren Apfelsaft oder Fruchtmus verarbeitet.

Auch Probleme werden besprochen: „Warum fehlt es ausgerechnet in diesem Jahr meinen Bäumen an Wachstum?“, stellte letzte Woche einer die Frage. In der Gruppe wurde erörtert, was der Grund sein kann. Die Antwort: der Bodenaustausch, zwei Baumgenerationen zuvor, also etwa 40 Jahre. Die Lösung: weiter mit der regenerativen Landwirtschaft arbeiten und mit effektiven Mikroorganismen den Boden und die Pflanze gesunden lassen.

Die Bäume lagen zuvor mehrere Monate in einem kühlen und komplett abgedunkelten Lager, in dem sie klimatischen Bedingungen wie im Januar ausgesetzt waren. Dadurch wurden sie in eine Art Winterschlaf versetzt und trieben nicht aus.